Надо ли обрезать соцветия в зиму?

Самый главный вопрос:

Какая у вас зима?

Если в вашем регионе снега много, то шапки соцветий надо обрезать обязательно. Для чего? Для того, чтобы налипший снег не обломил ветку.
Если зима у вас теплая и/или малоснежная, то необходимости обрезать соцветия нет. Даже коричневые они выглядят очень привлекательно зимой.

Когда надо обрезать?

Когда среднесуточная температура будет около +5 градусов. Это значит, что ночные температуры уже минусовые, а дневные еще +5, +7 градусов. На Урале это конец октября - начало ноября.

Когда собирать соцветия на букет сухоцветов?

Если вы хотите собрать букет сухоцветов, то срезать цветки надо до заморозков. После - они станут коричневыми и эффект уже будет не тот.